第136章 鲁系第一功夫菜
第136章鲁系第一功夫菜
张周轩老爷子和弟子们开设的‘鲁味轩’竟然是在长安城中,颇有些东菜西渐的意思。
鲁菜也曾经辉煌过,天下菜系的背后无不有鲁菜的影子。可是因为鲁菜不尚异味,难以像后来居上的川菜那样硬生生用麻辣和香辣风味打开市场,也不像粤菜那样讲究养生之道,被现代人追捧,加上泡制繁琐,对厨师基本功要求太高,传承着实不易,因此在华夏的餐饮市场中渐渐式微。
曾经的天下第一菜系,如今却连几家像样的馆子都很难找到了,食客对鲁菜渐渐开始提不起兴趣,鲁菜馆子难做,甚至令很多鲁菜厨师都干脆转了菜系。
不过张周轩师徒的‘鲁味轩’却是生意火爆、门庭若市,周州等专家品鉴团成员险些就被停在门前的各种豪车耀花了眼。
“一道油爆双脆在鲁味轩就要卖出两百元的价格,葱烧海参就更高了,三百八十八一道。
各位,这是否有违‘日三餐’的评选理念呢?”
吴九舌现在就服周州一个人,至于什么张周轩胡灵九,在他眼里也不过如此,做的菜也就是能吃而已。最让他看不顺眼的是张周轩自身就为日三餐高级评审团的成员,现在‘鲁味轩’却来申请三星星牌的评定,这可不太公平吧?
“鲁菜这些年着实是不易啊.”
同为国家级烹饪大师,鲁菜一系济州菜的代表人物王海宾大师看了一眼吴九舌,显然不同意他的说法。
“老张毕竟是国家级烹饪大师,凭他的身份和这里的正宗鲁菜,这个价格应该算是合理吧?”
顾知味也点头道:“确实不算高,而且这次提出三星评审申请的是张老的弟子何武火。
张老也说了,他不会参与这次评审,只做一名看客,所以‘鲁味轩’是符合评审条件的。”
吴九舌看看周州,有些犹豫地道:“小周,何武火是你的帮厨吧?
你可别误会啊,我绝对相信你的公正,只是怕外人不清楚,影响了伱的名声。”
看的出来最爱恶语伤人的吴九舌是真的为周州担心,关切之情溢于言表。
周州点点头:“吴老提醒的好,其实我也在犹豫,正考虑要不要也学老爷子退出评审团呢。”
“小周,你就不要退了,否则岂不是会让我那个不知天高地厚的大徒弟失望?”
洪亮的笑声传来,鲁味轩的待客厅中已经多出了三人,一位正是几日不见的张周轩老爷子,笑眯眯地望着周州道:“小周,你在绿柳人家的精彩点评可都上了‘日三餐’的官网,精彩的很呢。
不过就连我老头子都有些怀疑,你难道真能吃出那只鸽子受过风寒,该不是瞎蒙的吧?”
“老爷子说笑了,其实.崔师傅!您怎么也会在这里?”
周州一眼就看到了与何武火并肩站在张周轩老爷子身后的崔正山,前几天大家还一起去的绿柳人家,怎么这会儿他就到了鲁味轩?
吴九舌和顾知味他们也觉奇怪,齐齐看着崔正山。
“周神.不对,周评审,其实你认识的淮扬名厨崔正山就是我的大师兄啊。”
何武火笑道:“你可别看我师兄年轻,他可是7岁就拜入师傅门下,比我入门更早。”
“今天我才算是知道.”
鲁菜大师王海宾指着崔正山笑道:“早就听说老张门下有一位惊才绝艳的勤行天才,擅做各大菜系的名菜,而且像老张年轻的时候一样,最喜欢游戏人间。而且颇为神秘,从不在人面前提及师门.想不到啊,竟然就是你?”
“让王老见笑了”
崔正山哈哈一笑,目光最后停留在周州身上:“之前有所隐瞒各位别怪啊,我只是不爱倚仗师傅的威名。”
“是啊,我师兄本事大,性格也强,这次要不是因为周神周评审来了,他还不肯露面呢。”
何武火就是个铁憨憨,想了想又道:“我师兄还说了,他就是要跟周评审较量下,倒要看看周评审能不能挑出他的毛病来
对了周评审,你可得小心点啊。我师兄最不拿手的就是淮扬菜,所以他才跑到江都‘游学’了半年,结果一不小心就成了淮扬名厨。
他最厉害的可是做鲁菜,做的葱烧海参连师傅都自认不如呢”
忽然见到师傅和师兄都有些目光不善,心想坏了,我好像又说错话了?
吴九舌倒是眼前一亮,笑道:“这么说今天有好戏看了啊,老张啊,那还不快着点?你该知道我这辈子最喜欢看人斗菜了,更别说斗菜的还是你的大徒弟和小周。”
张周轩有些尴尬:“小周啊,我这个徒弟就这脾气,你可别见怪。
各位,后厨请吧。我这个不知天高地厚的徒弟说了,到了后厨各位点什么他做什么,而且还特别希望各位评审能全程在场,如果能挑出他的毛病,也算是帮助他进步。”
周州算是看出来了,张周轩老爷子嘴上虽然批评着自己的徒弟,其实也跟全天下做师傅的一样,为他的天才徒弟感到骄傲。
——
来到‘鲁味轩’的后厨,就连吴九舌都闭上了嘴,几位评委和王海宾都看着周州。
既然张周轩的大弟子指名道姓要挑战周评审,他们今天就当个旁观者好了,回头还能跟着蹭顿饭。
“周评审,请指定菜品吧?”
崔正山微笑道。
周州点点头:“那好吧,就请崔师傅做一道油爆双脆。”
果然是这道菜。
几位评委和王海宾暗暗点头,这道菜点的好啊,油爆双脆可是鲁菜中的代表作,看似简单,却和葱扒海参一样最为考较厨师的功夫。
开鲁菜馆子甚至可以没有葱烧海参这种高档菜,却绝对不能没有油爆双脆,可以说这就是一道镇店的菜!
“备菜!”
周州有多会吃崔正山可是亲眼见过的,就算是他也绝不敢掉以轻心,轻轻挽起双袖,深吸了一口气。
菜刀入手,崔正山脸色就是一变,整个人忽然变的肃穆似岳、挺立如松!
刷刷刷
刀光如雪!
刀光起自砧板,辉耀空中,仿佛羚羊挂角、无迹可寻,众人只是眨眨眼的功夫,最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块,麻布花刀间隙合理,入料极玄!
所以说入料玄,是因为留底太厚了,比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米!
王海宾是真正的鲁菜大家,只看了一眼便连连点头:“油爆双脆的功夫首在留底,麻布花刀入料越深,这道菜的难度也就越小,反之则难度增大。
真正的高厨,往往会追求留厚底,保证口感爽脆,可是小崔却已经突破了留底的极限.老张,你这个徒弟果然不简单啊?”
张周轩老爷子白了他一眼:“就这也值得你絮絮叨叨的,耐心看下去就是了。”
周州和众评委也是看得暗暗心惊,这个崔正山可太厉害了,看来是要把这道油爆双脆做出花儿来。
回头成菜的味道先放在一边,这么精彩的场面可不容错过,众人生怕会漏看了一个步骤,纷纷聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇边挂着淡淡的微笑,起火后热锅几秒,手探锅缘后方下入油,油热到九成,下入元葱、树椒、姜片
油爆双脆和一般的菜色不同,辅料和配菜必须要先一步入锅,因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的,甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题,九成厨师都会先勾芡,如此就更容易掌握双脆主料的火候;可勾芡带来的问题就是脆度下降,显然崔正山是不屑为之。
辅料和配菜入锅后,崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠,这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样,从锅底翻起。
“咦?这个时候就开始颠锅了?”
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张周轩老爷子和弟子们开设的‘鲁味轩’竟然是在长安城中,颇有些东菜西渐的意思。
鲁菜也曾经辉煌过,天下菜系的背后无不有鲁菜的影子。可是因为鲁菜不尚异味,难以像后来居上的川菜那样硬生生用麻辣和香辣风味打开市场,也不像粤菜那样讲究养生之道,被现代人追捧,加上泡制繁琐,对厨师基本功要求太高,传承着实不易,因此在华夏的餐饮市场中渐渐式微。
曾经的天下第一菜系,如今却连几家像样的馆子都很难找到了,食客对鲁菜渐渐开始提不起兴趣,鲁菜馆子难做,甚至令很多鲁菜厨师都干脆转了菜系。
不过张周轩师徒的‘鲁味轩’却是生意火爆、门庭若市,周州等专家品鉴团成员险些就被停在门前的各种豪车耀花了眼。
“一道油爆双脆在鲁味轩就要卖出两百元的价格,葱烧海参就更高了,三百八十八一道。
各位,这是否有违‘日三餐’的评选理念呢?”
吴九舌现在就服周州一个人,至于什么张周轩胡灵九,在他眼里也不过如此,做的菜也就是能吃而已。最让他看不顺眼的是张周轩自身就为日三餐高级评审团的成员,现在‘鲁味轩’却来申请三星星牌的评定,这可不太公平吧?
“鲁菜这些年着实是不易啊.”
同为国家级烹饪大师,鲁菜一系济州菜的代表人物王海宾大师看了一眼吴九舌,显然不同意他的说法。
“老张毕竟是国家级烹饪大师,凭他的身份和这里的正宗鲁菜,这个价格应该算是合理吧?”
顾知味也点头道:“确实不算高,而且这次提出三星评审申请的是张老的弟子何武火。
张老也说了,他不会参与这次评审,只做一名看客,所以‘鲁味轩’是符合评审条件的。”
吴九舌看看周州,有些犹豫地道:“小周,何武火是你的帮厨吧?
你可别误会啊,我绝对相信你的公正,只是怕外人不清楚,影响了伱的名声。”
看的出来最爱恶语伤人的吴九舌是真的为周州担心,关切之情溢于言表。
周州点点头:“吴老提醒的好,其实我也在犹豫,正考虑要不要也学老爷子退出评审团呢。”
“小周,你就不要退了,否则岂不是会让我那个不知天高地厚的大徒弟失望?”
洪亮的笑声传来,鲁味轩的待客厅中已经多出了三人,一位正是几日不见的张周轩老爷子,笑眯眯地望着周州道:“小周,你在绿柳人家的精彩点评可都上了‘日三餐’的官网,精彩的很呢。
不过就连我老头子都有些怀疑,你难道真能吃出那只鸽子受过风寒,该不是瞎蒙的吧?”
“老爷子说笑了,其实.崔师傅!您怎么也会在这里?”
周州一眼就看到了与何武火并肩站在张周轩老爷子身后的崔正山,前几天大家还一起去的绿柳人家,怎么这会儿他就到了鲁味轩?
吴九舌和顾知味他们也觉奇怪,齐齐看着崔正山。
“周神.不对,周评审,其实你认识的淮扬名厨崔正山就是我的大师兄啊。”
何武火笑道:“你可别看我师兄年轻,他可是7岁就拜入师傅门下,比我入门更早。”
“今天我才算是知道.”
鲁菜大师王海宾指着崔正山笑道:“早就听说老张门下有一位惊才绝艳的勤行天才,擅做各大菜系的名菜,而且像老张年轻的时候一样,最喜欢游戏人间。而且颇为神秘,从不在人面前提及师门.想不到啊,竟然就是你?”
“让王老见笑了”
崔正山哈哈一笑,目光最后停留在周州身上:“之前有所隐瞒各位别怪啊,我只是不爱倚仗师傅的威名。”
“是啊,我师兄本事大,性格也强,这次要不是因为周神周评审来了,他还不肯露面呢。”
何武火就是个铁憨憨,想了想又道:“我师兄还说了,他就是要跟周评审较量下,倒要看看周评审能不能挑出他的毛病来
对了周评审,你可得小心点啊。我师兄最不拿手的就是淮扬菜,所以他才跑到江都‘游学’了半年,结果一不小心就成了淮扬名厨。
他最厉害的可是做鲁菜,做的葱烧海参连师傅都自认不如呢”
忽然见到师傅和师兄都有些目光不善,心想坏了,我好像又说错话了?
吴九舌倒是眼前一亮,笑道:“这么说今天有好戏看了啊,老张啊,那还不快着点?你该知道我这辈子最喜欢看人斗菜了,更别说斗菜的还是你的大徒弟和小周。”
张周轩有些尴尬:“小周啊,我这个徒弟就这脾气,你可别见怪。
各位,后厨请吧。我这个不知天高地厚的徒弟说了,到了后厨各位点什么他做什么,而且还特别希望各位评审能全程在场,如果能挑出他的毛病,也算是帮助他进步。”
周州算是看出来了,张周轩老爷子嘴上虽然批评着自己的徒弟,其实也跟全天下做师傅的一样,为他的天才徒弟感到骄傲。
——
来到‘鲁味轩’的后厨,就连吴九舌都闭上了嘴,几位评委和王海宾都看着周州。
既然张周轩的大弟子指名道姓要挑战周评审,他们今天就当个旁观者好了,回头还能跟着蹭顿饭。
“周评审,请指定菜品吧?”
崔正山微笑道。
周州点点头:“那好吧,就请崔师傅做一道油爆双脆。”
果然是这道菜。
几位评委和王海宾暗暗点头,这道菜点的好啊,油爆双脆可是鲁菜中的代表作,看似简单,却和葱扒海参一样最为考较厨师的功夫。
开鲁菜馆子甚至可以没有葱烧海参这种高档菜,却绝对不能没有油爆双脆,可以说这就是一道镇店的菜!
“备菜!”
周州有多会吃崔正山可是亲眼见过的,就算是他也绝不敢掉以轻心,轻轻挽起双袖,深吸了一口气。
菜刀入手,崔正山脸色就是一变,整个人忽然变的肃穆似岳、挺立如松!
刷刷刷
刀光如雪!
刀光起自砧板,辉耀空中,仿佛羚羊挂角、无迹可寻,众人只是眨眨眼的功夫,最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块,麻布花刀间隙合理,入料极玄!
所以说入料玄,是因为留底太厚了,比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米!
王海宾是真正的鲁菜大家,只看了一眼便连连点头:“油爆双脆的功夫首在留底,麻布花刀入料越深,这道菜的难度也就越小,反之则难度增大。
真正的高厨,往往会追求留厚底,保证口感爽脆,可是小崔却已经突破了留底的极限.老张,你这个徒弟果然不简单啊?”
张周轩老爷子白了他一眼:“就这也值得你絮絮叨叨的,耐心看下去就是了。”
周州和众评委也是看得暗暗心惊,这个崔正山可太厉害了,看来是要把这道油爆双脆做出花儿来。
回头成菜的味道先放在一边,这么精彩的场面可不容错过,众人生怕会漏看了一个步骤,纷纷聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇边挂着淡淡的微笑,起火后热锅几秒,手探锅缘后方下入油,油热到九成,下入元葱、树椒、姜片
油爆双脆和一般的菜色不同,辅料和配菜必须要先一步入锅,因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的,甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题,九成厨师都会先勾芡,如此就更容易掌握双脆主料的火候;可勾芡带来的问题就是脆度下降,显然崔正山是不屑为之。
辅料和配菜入锅后,崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠,这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样,从锅底翻起。
“咦?这个时候就开始颠锅了?”
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